Resum de programació de Postres en Restauració

Resum de programació de Postres en Restauració

 

                                     Departament: Indústries alimentàries.

Matèria:  Postres en Restauració    Nivell: 1 grau mitjà.                            

                                                   OBJECTIUS
– Identificar les matèries primeres, caracteritzant les seves propietats i condicions

idònies de conservació, per recepcionar-les, emmagatzemar-les i distribuir-les.

– Seleccionar i determinar les variables d’ús de maquinària, estris i eines, reconeixent i aplicant els seus principis de funcionament, per posar a punt el lloc de treball.

Identificar les necessitats de manipulacions prèvies de les matèries primeres, reconeixent les seves característiques i possibles aplicacions, per executar els processos de preelaboració i/o regeneració.

– Analitzar les diferents tècniques, reconeixent les possibles estratègies d’aplicació, per executar elaboracions de pastisseria i rebosteria.

– Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i acabament relacionant-les amb les característiques físiques i organolèptiques del producte final, per realitzar la decoració/acabament de les elaboracions de pastisseria/rebosteria.

– Analitzar les tècniques de servei de les elaboracions, relacionant-les amb la satisfacció del client, per un servei de qualitat.

– Analitzar i seleccionar mètodes i equipaments de conservació i envasament, valorant la seva adequació a les característiques dels gèneres i les elaboracions de pastisseria/rebosteria, per executar els processos d’envasament i/o conservació.

– Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària i de prevenció de riscos laborals i ambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associats a la producció, per aplicar els protocols de seguretat laboral, ambiental, higiene i qualitat durant tot el procés productiu

 

 

                                                              CONTINGUTS
 

Bloc 1.Organització de les tasques per les elaboracions de postres en restauració analitzant les fitxes tècniques

1.      Interpretació de la documentació relacionada amb la producció.

2.      Ús adequat de les matèries primeres i dels recursos tècnics.

3.      Descripció, caracterització, classificacions i aplicacions de les postres en restauració.

4.      Fases de la producció i el servei de postres en la restauració

5.    Aplicació de l’ordre i la neteja durant el desenvolupament de treball.

Bloc 2. Elaboració de postres a base de fruites

1.       Descripció, anàlisi, tipus, aplicacions i conservació de postres a base de fruites.

2.       Elaboració de postres en restauració amb plats representatius d’ensalades de fruites i postres elaborades amb gelatines i fruites.

3.       Elaboració de postres de restauració amb plats representatius de fruites escalfades, així com l’elaboració de compotes i confitures, tenint en compte les passes més importants del procés d’elaboració.

4.       Elaboració de postres de restauració amb plats representatius de fruites rostides, fregides i al forn.

5.       Elaboració de postres de restauració amb les tècniques adquirides.

6.       Aplicació de normes de seguretat alimentària, de seguretat laboral y de protecció ambiental.

             Bloc 3. Elaboració de postres a base de lactis

1.      Elaboració de postres lactis identificant mètodes i aplicant els procediments establerts.

2.      Verificació de la disponibilitat de tots els elements necessaris per el desenvolupament dels diversos processos.

3.      Deducció de les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització o regeneració.

4.      Valoració dels resultats finals i verificació de les possibles mesures de correcció.

             Bloc 4. Elaboració de postres fregides o de paella

1. Elaboració de postres fregides o de paella a base de pastes líquides o semilíquides (crêpes, bunyols…)

2. Elaboració de postres fregides o de paella a base de pastes per fregir (pestiños, rosquilles…)

3. Elaboració de postres fregides o de paella a base de pastes fermentades (donuts, xuxos…)

4. Valoració dels resultats obtinguts i identificació de les possibles mesures de correcció.

Bloc 5. Elaboració de gelats i sorbets.

1.      Descripció, tipus, classificació, aplicacions i conservació de gelats i sorbets.

2.      Elaboració de gelats amb base de crema anglesa.

3.      Elaboració de gelats amb base de llet i nata.

4.      Elaboració de sorbets

5.      Aplicació de normes de seguretat alimentària, de seguretat laboral y de protecció ambiental.

 Bloc 6.  Elaboració de semifreds

1.      Elaboració del diferents tipus de semifreds (bavarois, parfait, charlote, bombes, biscuits)

2.      Organització i seqüenciació de fases per l’obtenció de semifreds.

3.      Aplicació de normes de seguretat alimentària, de seguretat laboral y de protecció ambiental.

 Bloc 7. Presentació de postres emplatats a partir d’elaboracions de pastisseria i rebosteria

1.      Decoració i presentació de postres emplatades. Normes i combinacions bàsiques.

2.      Experimentació i avaluació de possibles combinacions.

3.      Aplicació de normes de seguretat alimentària, de seguretat laboral y de protecció ambiental.

 

 

MÍNIMS EXIGIBLES PER A LA QUALIFICACIÓ POSITIVA

– Organitza  les tasques per les elaboracions de postres en restauració analitzant les fitxes tècniques

– Elabora  postres a base de fruites

– Elabora  postres a base de lactis

– Elabora  gelats i sorbets.

– Elabora semifreds

– Elabora postres fregides o de paella

– Presenta postres emplatats a partir d’elaboracions de pastisseria i rebosteria

 

PROCEDIMENTS D’AVALUACIÓ I DE QUALIFICACIÓ

 

La nota trimestral i final s’obtindrà  del comput aritmètic de tres blocs.

( Aquest còmput només s’aplicarà si l’alumne ha lliurat tots els treballs acordats en dia i hora. Afegir que per aplicar el còmput  s’han de tenir aprovades les altres parts).

 

Percentatges de cada una de les parts per còmput de nota:

Part teòrica: 33,33 %

Part pràctica: 33,33 %

Part actitudinal: 33,33 %

 

La part teòrica: per aprovar aquesta part és necessari treure un 5./Apte o bé.

Per avaluar la part teòrica es faran exàmens de vertader o fals, a desenvolupar, resposta ràpida o qualsevol altre model. Es puntuaran de 0 a 10, apte no apte i bé, mal o regular.

Els treballs encomanats s’hauran de lliurar el dia pactat i  no s’acceptaran els treballs un altre dia. Si un alumne no el presenta l’haurà de presentar el dia de la recuperació, i s’aplicarà, per a la seva avaluació el mateix criteri de qualificació que els exàmens de recuperació.

Els treballs presentats a classe es valoraran en funció del seu contingut, de la seva qualitat d’acabat, sintaxi, ortografia i adequació. Les faltes de sintaxi i ortografia podran baixar la nota fins a dos punts.

El lliurament dels treballs encomanats és obligatori per poder fer mitja

Sense la realització dels treballs encomanats l’alumne resultarà suspès, inclòs l’alumne que hagi superat la resta de parts.

 

La utilització del mòbil a l’aula taller sense el permís del professor restarà un 0’1 de la nota final de cada avaluació

 

Totes les unitats de treball es realitzaran de forma teòrica i pràctica i l’avaluació serà contínua. Es faran una o                     dues proves escrites de cada tema tot i que aquesta condició no és obligatòria i serà a decisió del professor fer la tria ja que hi ha temes que donades les seves característiques són complexos per ser avaluats d’aquesta manera.

 

La prova pràctica es serà obligatòria i la nota d’aquesta es valorarà de forma continua, quedant oberta la possibilitat de en dies acordats o quan el professor ho trobi adient fer  proves pràctiques de seguiment concretes per ser avaluades. Les pràctiques de taller podran avaluar-se mitjançant una rúbrica de tasques, i amb co-avaluació al final de cada període avaluable. Es puntuaran de 0 a 10, la superació d´aquesta part és apte, 5 o bé.

La nota final serà una mitjana aritmètica de les notes diàries de classe, les proves escrites  i  les pràctiques de taller. Si en algun d’aquest apartat la nota és inferior a 5 no es farà la mitjana i el mòdul quedarà suspès.

Per superar el mòdul és necessari tenir un 5 en cada una de les parts. No és podrà aprovar el mòdul si una de les parts, teoria, pràctica o actitud, està suspesa.

 

 

 

Es tindrà molt en compte altres feines i activitats de diferent caire, com per exemple: receptes setmanals, escandalls o comportament en les sortides fora del centre.

 

Es valorarà de forma positiva l’aplicació de la creativitat relacionada amb els processos establerts per tal de resoldre possibles problemes puntuals.

 

Es pretén fer sessions que estiguin lliures d’avaluació per tal de desenvolupar la creativitat de l’alumnat. Aquest punt es durà a terme de forma col·lectiva o individual segon la velocitat aprenentatge de cada alumne.

 

Actitud:

L’atenció a la normativa d’higiene en la manipulació; serà de compliment obligatori per tots els alumnes, sense l’ordre, la neteja i la seguretat necessàries en la manipulació dels aliments, mai no serà possible aprovar el mòdul.

 

El comportament sexista o discriminatori envers a la resta de la comunitat educativa reiterat (més de dues vegades per trimestre) podrà ser causa d’exclusió del grup i suspès automàtic del mòdul.

La puntualitat, disponibilitat, acceptació de normes, treball en equip, empatia amb els companys i esperit de superació. tot això està dins el punt de part actitudinal.

 

 

 

.

 

RECUPERACIONS

El sistema de recuperació:

Quan un alumne no pugui fer l´examen el dia pactat per causes no justificades, aquest examen només el podrà fer el dia de la recuperació i la nota màxima serà de 5.

Un alumne que hagi de fer una recuperació mai no tindrà una nota superior a 5, sempre que aquesta causa no sigui justificada.

Es pactaran els dies per a fer les recuperacions de cada trimestre.

 

CRITERIS DE PROMOCIÓ:

 

Per accedir al mòdul de FCT els alumnes han d’haver superat TOTS els mòduls del cicle tant de primer com de segon