Mòdul: 0025.- ELABORACIONS DE FORNERIA-BRIOTXERIA

 

Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Forneria, Rebosteria i Confiteria

 

Títol: Tècnic en Forneria, Rebosteria i Confiteria (R.D. 1399/2007, de 29 d’octubre)

 

Professor: Salvador Maura Mateu

 

 

 

OBJECTIUS GENERALS

 

  1. Interpretar i descriure fitxes tècniques de fabricació, relacionant-les amb les característiques del producte final pel seu disseny o modificació.
  2. Reconèixer i manipular els elements de control dels equipaments i instal·lacions i posar-los a punt, relacionant-los amb les variables del procés per regular-los i/o programar-los.
  3. Analitzar les tècniques d’envasat i embalat, reconeixent les seves característiques per envasar i embalar productes elaborats.
  4. Organitzar i classificar els productes acabats, analitzant els seus requeriments de conservació i les necessitats d’espais pel seu emmagatzemament.
  5. Identificar i mesurar paràmetres de qualitat del productes, descrivint les seves condicions higiènic-sanitàries per verificar la seva qualitat.
  6. Analitzar i aplicar la normativa de seguretat alimentària, interpretant-la i descrivint els factors i situacions de risc per garantir la salubritat dels productes elaborats.
  7. Identificar els problemes ambientals associats a la seva activitat, reconeixent i aplicant els procediments i operacions de recollida selectiva de residus per garantir la protecció ambiental.
  8. Obtenir masses fermentables de productes de forneria i brioitxeria, justificant la seva composició.
  9. Formar peces, relacionant les operacions amb el producte a obtenir.
  10. Controlar els procés de fermentació, descrivint els seus fundaments i les tècniques associades.
  11. Coure/fregir les peces, seleccionant els tractament tèrmic en funció de les característiques del producte final.
  12. Elaborar farciments i cobertes, caracteritzant i aplicant les diferents tècniques d’elaboració.
  13. Composar productes finals, justificant la seva presentació

 

 

 

UNITATS DIDÀCTIQUES

U.D. 1.- Posada a punt d’equipaments i instal·lacions de forneria i briotxeria

U.D. 2.- Obtenció de masses fermentables

U.D. 3.- Format de peces

U.D. 4.- Control del procés de fermentació

U.D. 5.- Cocció / fritura de peces fermentades

U.D. 6.- Elaboració de farciments i cobertes

 

U.D. 7.- Composició de productes finals

UD 8 Elaboracions de pastisseria salada

A partir de pastes fermentades llises. Pizza, focaccia, coques

A partir de pastes fermentades enriquides (brioix)

A partir de pastes fermentades enriquides fullades(Croissant)

A partir de pastes quebrades (dolç i salat)

A partir de pastes fullades.

Diferents format.

 

 

CRITERIS D’AVALUACIÓ

 

Per a avaluar a l’alumne en aquest mòdul es tindran en compte tres blocs avaluables i qualificables:

Continguts teòrics Aquests continguts s’avaluaran amb proves teòriques tipus test, exàmens de desenvolupament, exercicis teòric-pràctics i presentació de treballs de recerca i investigació 40 %
Continguts pràctics Dins d’aquest apartat s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàstica adquirida per l’alumne. Per fer una correcta valoració es farà una avaluació contínua, observant el desenvolupament de la pràctica individual i col·lectiva.

S’avaluarà la rapidesa, agilitat i eficàcia en la realització de las pràctiques i la seva planificació.

40 %
Actitud Els valors actitudinals són més difícils d’avaluar.

S’avaluarà la imatge de l’alumne pel que fa a higiene corporal i uniformitat, així com també la seva actitud personal de cara a la professió, al seu esperit de superació, etc.

20 %

 

MATERIAL

Es obligatori dur tot el material necessari en cada àrea per poder assistir a classe.

No dur el material per sistema tindrà conseqüències en l’avaluació del mòdul.

El vestuari específic propi del cicle. Si no es porta no se podrà participar a les pràctiques i es computarà com a falta d’assistència. S’ha de portar sempre net i planxat.

El material personal es pot deixar a les taquilles disponibles. No s’admetrà cap tipus de material aliè al del mòdul dins l’obrador.

 

ASSISTÈNCIA

 

_ L ´assistència dels alumnes a les activitats lectives i d´altres organitzades pel centre és OBLIGATÒRIA.

 

Si faltes a classe per malaltia o altra causa justificable has de justificar les faltes al tutor en un Termini màxim de tres dies lectius amb el justificant del metge tal i com faries a una empresa. Després d´aquest Termini les faltes es consideren NO justificables. Per exemple, són faltes no justificables l´assistència a una feina, els assumptes propis…. Són faltes justificades les malalties amb certificat metge, les citacions judicials, els examens oficials….

 

– Significarà baixa d´ofici i pèrdua de convocatòria:

* La no assistència de forma continua a classe fins al 15 d´octubre ( alumnes matriculats i que no han assistit mai a classe ).

 

  1. Falta d´assistència continua no justificada durant un període superior al 10% de la càrrega horària del mòdul o 100 hores del cicle per curs.
  2. Falta d´assistència discontinua no justificada durant un període superior al 15% de la càrrega horària del mòdul o 150 hores del cicle.

 

L´anul·lació voluntària de la matrícula abans del 30 d´abril no implicarà la pèrdua de convocatòria.

 

Es considera un retard ( fins 10 minuts ) arribar a l´aula una vegada que la classe ha començat. Cada dos retards comptarà con una falta. Igualment, una sortida abans del final de la classe es penalitzarà com un retard. Si el retard és superior als 10 minuts l´alumne haurà d´esperar fora fins la sessió següent.

L ´assistència  a les sortides és obligatòria. Si no pot assistir a la sortida el nombre de faltes d´assistència que implica serà igual al nombre de sessions lectives que ocupa la sortida. També s´ha de ser puntual en aquestes activitat.

Retornar el butlletins d´avaluació signats pels pares/tutor legal en el Termini de cinc dies lectius després d´haver-los rebut.