Departament: Indústries alimentàries

Matèria: Elaboracions de confiteria i altres especialitats

Nivell: CFGM Curs: 15-16

CONTINGUTS

– Elaboració de masses i productes de galeteria: Procés general d’elaboració de masses de galleteria. Masses aglutinants (laminades-encunyades): Fórmules. Característiques de les masses. Productes. Paràmetres de control.
– Masses antiaglutinants (modelades, extrusionades, dipositades): Fórmules. Característiques de les masses. Productes. Paràmetres de control. Seqüència d’operacions. Execució.
– Característiques físiques i organolèptics dels productes. Possibles anomalies. Causes i correccions.

– Ingredients de la xocolata i la seva influència en les característiques del producte.

– Seqüència d’operacions per a elaboració de productes de xocolateria (trossejat, fos, temperat, modelat i refredat).
– Principals elaboracions amb xocolata: Tabletes, cobertures, coquillas, xocolatines, llengües, figures, dragees, fideus, cremes de xocolata per untar, cacau ensucrat en pols i amb farina.
– Tècniques de coloració de xocolates.
– Elaboració de figures de xocolata. Unió de peces i arrencada d’encenalls.

– Procés d’elaboració de massapans. Operacions de procés i seqüenciació
– Principals elaboracions: Massapà de Soto, de Toledo, figures, panellets. Formulació i paràmetres de control.
– Elaboració de torró dur (Alacant), elaboració de torró tou (Xixona), elaboració de torrons diversos o d’obrador ( Guirlache, xocolata, coco, gemma, nata i nous, praliné i uns altres). Formulació i paràmetres de control.

– Elaboració de caramels durs i tous. Ingredients. Barreges base. Operacions de procés i paràmetres de control.
– Elaboració de regalèssia. Ingredients. Operacions de procés i paràmetres de control.
– Elaboració de gelatines. Ingredients. Barreges base. Operacions de procés i paràmetres de control.
– Elaboració de dragees i confits. Ingredients. Operacions de procés i paràmetres de control.
– Elaboració d’altres dolços i llaminadures. Ingredients. Operacions de procés i paràmetres de control. Possibles anomalies, causes i correccions.

– Formulació i principals elaboracions: gelat mantecado, gelat de nata, gelat de fruites, gelat de praliné o torró, gelat de xocolata, sorbets. Ingredients.
– Operacions de procés i paràmetres de control. Defectes en l’elaboració i conservació dels gelats.

– Productes regionals, tradicionals i estacionals. Tipus. Ingredients. Influència d’altres cultures. Operacions de procés i paràmetres de control.
– Ingredients i elaboració de merengues, gemmes, rosques de bany (Rosques de Santa Clara), *caputxines, productes fregits (roscos, pestiños, flors i uns altres), pastissos folrats (pastís de poma, d’ametlla, de formatge, de nata, de coco i uns altres), i gofres i crepes.
– Maquinària i equips. Classificació, funcionament, preparació, regulació, maneig, neteja i manteniment de primer nivell.
– Seguretat en la utilització d’equips i utillatge.
– Aplicació de normes de seguretat i higiene alimentària.

TEMPORALITZACIÓ

En el cas de la Formació Professional concretar les activitats en blocs totals no facilita el seu aprenentatge, per la qual cosa molt dels blocs es veuran de manera transversal podent solapar-se alguna de les unitats didàctiques durant tot el curs.

La temporalització del cicle és la comú començant el 21 de setembre i acabant dia 21 de març. Així durant aquest període de temps s’impartiran 201 sessions, si es falta sense motiu degudament justificat en un 15% o més, el centre procedirà, d’ofici a donar de baixa a l’alumne, igualment que si es falta un 10% de forma continuada.

METODOLOGIA

Totes les unitats de treball es realitzaran de forma teòrica i pràctica i l’avaluació serà contínua. Així doncs, de cada unitat de treball es realitzarà una o dues proves (teòrica i/o pràctica).

Tots els exercicis pràctics s’avaluaran de forma que l’alumne pugui demostrar mitjançant la tasca diària els coneixements tant de forma teòrica com pràctica.

Les proves escrites estaran integrades per diferents unitats didàctiques agrupades per temes. Les proves es faran acordant els temes amb el grup, si hi ha disconformitat quedarà a decisió del professor. Les notes aniran de 0 a 10, el 5 és la nota mínima per aprovar. Per tal de fer mitjana amb la resta de notes s’haurà de treure almenys un 5 a cada una de les proves.

PROCEDIMENTS D’AVALUACIÓ I DE QUALIFICACIÓ

Totes les unitats de treball es realitzaran de forma teòrica i pràctica i l’avaluació serà contínua. Així doncs, de cada unitat de treball es realitzarà una o dues proves (teòrica i/o pràctica).

Tots els exercicis pràctics s’avaluaran de forma que l’alumne pugui demostrar mitjançant la tasca diària els coneixements tant de forma teòrica com pràctica.

Les proves escrites estaran integrades per diferents unitats didàctiques agrupades per temes. Les proves es faran acordant els temes amb el grup, si hi ha disconformitat quedarà a decisió del professor. Les notes aniran de 0 a 10, el 5 és la nota mínima per aprovar. Per tal de fer mitjana amb la resta de notes s’haurà de treure almenys un 5 a cada una de les proves.

La nota de la part actitudinal computarà en el total de la mitjana aritmètica de la mateixa manera que les altres parts. La qualificació de la nota sortirà de l’observació diària del professor.

Els treballs encomanats s’hauran de lliurar el dia pactat, no s’acceptaran els treballs no presentats el dia acordat, baix cap concepte. Si un alumne no el presenta l’haurà de presentar el dia de les recuperacions, amb els mateix criteri de qualificació que els exàmens de recuperació. Els treballs presentats a classe es valoraran en funció del seu contingut, de la seva qualitat d’acabat, sintaxi, ortografia i adequació. Faltes de sintaxi i ortografia podran baixar la nota fins a dos punts.

Les classes pràctiques s’avaluaran de forma continua, queda oberta la possibilitat de realitzar proves pràctiques, però en principi l’avaluació serà diària de la part pràctica. L’ús de telèfon mòbil està totalment prohibit a classe, el seu ús sense permís serà motiu per

Les pràctiques de taller podran avaluar-se mitjançant una rúbrica de tasques, i amb coavaluació al final de cada període avaluatiu.

La nota final serà una mitjana aritmètica de les notes diàries de classe, les proves escrites i les pràctiques de taller. Si en algun d’aquest apartat la nota és inferior a 5 no es farà la mitjana i el mòdul quedarà suspès.

Es tindrà molt en compte altres feines i activitats de diferent caire, com per exemple: receptes setmanals, escandalls o comportament en les sortides fora del centre.

Cal destacar que sense la realització dels treballs encomanats l’alumne resultarà suspès, inclòs l’alumne que hagi superat la resta de parts.

El comportament sexista o discriminatori envers a la resta de la comunitat educativa reiterat (més de dues vegades per trimestre) podrà ser causa d’exclusió del grup i suspès automàtic del mòdul.

Es valorarà de forma positiva la aplicació de la creativitat relacionada amb els processos establerts per tal de resoldre possibles problemes puntuals.

L’atenció a la normativa d’higiene en la manipulació; serà obligatòria i d’obligatori compliment per tots els alumnes. L’ús de arracades, polseres o anells està totalment prohibit, a l’aula taller. Sense l’ordre, la neteja i la seguretat necessàries en la manipulació dels aliments, mai no serà possible aprovar el mòdul.

RECUPERACIONS

El sistema de recuperació: Un alumne que hagi de fer una recuperació no tindrà una nota superior a 5. En cap cas un alumne que no faci l’examen el dia pactat podrà fer-lo un altre dia i treure una nota superior a 5. Tan sols en els casos d’alumnes amb documentació fiable i honesta de la justificació de la falta podran optar a tenir una nota superior a 5 en un examen que no s’ha fet en la data pactada anteriorment.